Glaces et sorbets, « Natur’ellement » impliquée

Glacière, pâtissière, commerçante, comptable, livreuse… alors qu’elle a démarré son atelier de fabrication de glaces et de sorbets en s’installant en 2020, Fany Piquée-Gravier cumule les tâches et les compétences. « C’est aussi un métier très physique, explique-t-elle. Je vais chercher les bidons de 25 l à la salle de traite pour les ramener au laboratoire. Je manipule les sacs de farine. Je travaille dans une atmosphère fraîche, toute l’année, environ 10°. J’ai même eu des personnes souhaitant démarrer une activité similaire et venues se former chez moi, qui ont renoncé au bout de quelques jours, estimant que c’était trop difficile physiquement. »

Un investissement important

Car Fany a choisi de tout faire par elle-même : cueillir les fruits du verger familial, les bourgeons de sapin, la menthe du jardin, faire les purées de fruits à partir des fraises, framboises, cerises, mirabelles ou encore faire infuser bourgeons.

« C’est une grosse charge de travail, mais aussi une grande satisfaction, souligne la jeune femme de 34 ans. C’est dans mes convictions de fabriquer des produits naturels, simples, sans ajout d’arômes, ni d’exhausteurs de goût. D’où le nom « Natur’ellement Glacée » que j’ai choisi pour cet atelier et la marque commerciale. »

L’agricultrice commercialise sur place 90 % de sa production dans un petit magasin attenant au lieu de production. Elle vend les 10 % restant à quatre Amap (1) et plusieurs restaurateurs du secteur. Elle est également présente sur un marché une fois par mois, avec une remorque réfrigérante.

Après un BTS spécialité biotechnologies à l’ENIL (2) de Mamirolle, Fany travaille pendant onze ans un laboratoire d’analyses médicales à Vittel. Ses jumeaux grandissants, deux garçons aujourd’hui âgés de neuf ans, elle quitte cet emploi pour avoir des horaires plus souples.

Elle s’installe avec son mari Laurent en avril 2020, au sein d’une EARL à Houéville dans les Vosges. Fany démarre la fabrication de glaces en août 2020. « C’est un investissement conséquent, précise-t-elle. Les locaux, 15 m² de chambre froide négative, 50 m² de labo, 10 m² de cuisine, 15 m² de stockage de matériel, 15 m² de magasin, et les machines représentent un coût de 230 000 €. »

Un logiciel pour les recettes

Pour se lancer, elle suit des formations proposées par le vendeur du matériel, Glace Concept. « Ce n’est pas une franchise, précise Fany. Mais j’ai pu bénéficier d’une journée théorique, de trois jours au siège de Glace Concept, puis trois jours à la ferme avec un formateur de l’entreprise avec mon propre équipement. Je dispose d’un logiciel qui m’aide à calculer les proportions dans les recettes. C’est très utile car je suis tributaire de la saison et de l’alimentation des vaches. Cela impacte la teneur en matière grasse du lait, donc de la crème et des yaourts que je fabrique en amont des glaces. »

En ce mois de décembre, les bûches que Fany confectionne traditionnellement en fin d’année, occupent tout son temps. « J’ai fait 530 bûches à la fin de 2022. J’augmente tous les ans. Là, je vise 550 environ, car avec l’inflation, les clients font attention. En revanche, ils sont attirés en général par les desserts glacés, car ils se conservent facilement et peuvent à nouveau être stockés au congélateur si tout n’est pas consommé. Il y a beaucoup moins de gâchis qu’avec le frais. C’est un argument de vente supplémentaire et dans l’air du temps. »

Fany explique pratiquer des prix raisonnables pour que sa gamme reste abordable. « Je suis moins chère que si je vendais sur Nancy, note-t-elle. Je ne prélève que 800 € par mois en équivalent salaire. Avec les charges, les amortissements, l’atelier ne dégage qu’une marge très faible pour le moment. Dans huit ans, ce sera davantage intéressant économiquement. »

Fany sera présente au prochain Salon de l’agriculture, pour la première fois, du vendredi 1er au dimanche 3 mars, sur le stand des Vosges. Elle y fera des démonstrations de fabrication de glace avec une turbine professionnelle prêtée par un fournisseur.